Astuce de chef : L’Infusion à Froid pour les Crèmes

Si vous préparez une crème anglaise, une glace, ou une panna cotta, les chefs utilisent souvent l’infusion à froid pour obtenir un arôme plus subtil et complexe :

 Le Secret :

Au lieu de gratter la gousse dans le lait chaud, infusez la gousse entière (ouverte et grattée) dans le lait froid pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur.

 Pourquoi ça marche :

Ce procédé permet aux molécules de vanilline de se diffuser plus lentement et d’éviter les notes amères qui peuvent apparaître lors d’une chauffe trop rapide. Vous obtiendrez une saveur plus ronde et plus profonde.